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旋转火锅麻味辣味底料,汤料,蘸料的制作技巧
日期:2018-12-8 11:00:25    阅读:

  在我国四大菜系中,川菜从家常的麻婆豆腐、鱼香肉丝,到随处可见的川渝火锅,以代表性的麻辣味像那红艳的辣椒那样火遍了大江南北。人吃了带有麻香味调料的菜品之后,口唇会产生一种麻刺感,甚至有点触电的感觉。而吃了带有热辣味调料的菜品之后,口唇会产生一种烧灼刺激感。麻辣味让食客胃口大开,吃完过后通常大汗淋漓,直呼过瘾。
  有不少的旋转火锅的掌柜们也在想,能不能把川菜里的麻辣味比较完美的移植到旋转火锅之中呢?不少掌柜通过自己的反复试验,研究出了自己特有的“秘方”。但是,制作这“秘方”有很多需要注意之处。
  火锅底料在炒制过程中一定要用小火,首先可避免避免让炒熟的火锅底料产生焦糊的苦涩,再者使原料内部的香色充分析出,在加入汤料后色彩艳丽透亮。
  炒制过程中要不停地翻动,使原料受热均匀。
  火锅底料中可以加入郫县豆瓣,郫县豆瓣的作用主要用于提味。辣椒的主要作用是提色,不过两者都需要用小火慢慢的将其炒至干燥,这样在使用时能将色,香,味充分地融合油中。
  火锅底料中加入冰糖可以可以让汤汁颜色鲜亮,流动感爽滑。而醪糟汁,是豆瓣和辣椒中的独特的味道融入油中的催化剂。还有,醪糟汁还可起到调和香料中苦涩的作用。
  火锅底料原料中的某些配料加入其中是为了调出更好的颜色,因为我国食品法中对食用色素用量有着严格的标准。紫草可以增加红色 ,但用量要适度,因为这种香料不太耐炒,比较容易焦糊。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
  在调制火锅汤料时,如果想要做出微辣的口味,那么干辣椒就不宜直接入锅爆香,而是先用沸水焯一下后,再捞出撒入火锅中。
  火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。






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